张山是年轻,但是对于王元他们言语间的深意还是明白的,他也清楚的知道他们的用意。天籁小说
张山也听闻过那条鳟鱼,对于它也只是有所耳闻,从未见过,对于厨师来说能用这条鱼做个简单的菜品就是一种莫大的荣誉。
能用这样的鳟鱼当作食材那就好比枪械爱好者能亲手使用“金属风暴”游戏玩家能爆一件史诗装备那样兴奋。
张山也不例外,他知道做这条鱼及其需要操作性和技巧性,而且极高的危险性,是会要命的!
张山自从接触系统以来,得到过不少好处,今天的一切大都托它所赐。
他的厨艺突飞猛进后,做出让人意想不到的美味也是很欣喜的。对厨师这个行业也有了新的看法。
厨师不只是简简单单做菜而已,他能够让人开心!
他骨子里也是个骄傲不服输的人,对于这样的挑战他可不愿逃避,虽然他清楚其中的利害关系,有可能真的出大事,但是如果逃避的话,肯定会后悔的。
我们也会不时遇到些困难,只是一味逃避,害怕,怯弱下去会成为什么样子?!
我们都渴望成为佼佼者,出人头地,看到电视上他们在那里吹比而你在嗑瓜子?!
张山坚信自已一定会成功的。
张山在厨案旁伫立着,思考着做一道什么样式的菜肴。
突然灵光一闪,他想到了法国菜中一道比较简单的菜式:杏仁鳟鱼!
法国菜杏仁鳟鱼所用的鳟鱼只是在全球的河流中都有较广泛的分布,是欧美主要的食用鱼类之一。
虽然做法简单,但是要用这条“特殊”的鳟鱼来做,世界上的顶级厨师们都不敢打保票能够完成。
杏仁鳟鱼主要做法是煎。
中国药膳研究会单守庆:“煎炒烹炸”,第一个就是“煎”,可见其在所有烹饪技法中的重要性。
煎制菜肴,用油比炸少,又有油的香味,营养素损失少,外香里嫩,原味不变。
张山正是看中了这点!
大体做法已经掌握,接下来就要开始实践了。
俗话说的好:“纸上得来终觉浅。”(下一句就不说了,大家应该都知道了,省着大家说我水字数~嘻嘻)
由于鳟鱼被冰冻着,所以,先解冻。
在鳟鱼解冻的时刻,张山也不闲着,着手其他菜肴。
主菜是杏仁鳟鱼,按照惯例,配菜和饭后甜点也不能忽视,所以先左手这些。
既然做法国菜,就选荷兰酱汁做配菜,水晶肥肝配樱桃黑松露酱作为饭后甜点了。
荷兰酱汁搭配露笋,最完美的酱汁莫过于荷兰酱汁,这是一款非常着名的法式传统酱汁,起源于路易十四时期。
荷兰酱汁深受食家所爱戴,她的秘密在于重用了澄清黄油,这是在法式烹饪里使用广泛的一种调味油,就是把乳清,牛奶固形物从鲜黄油里分离。澄清黄油有两种颜色,浅色适用于糕点制作,深棕色用于煎牛排以及调和各类酱汁,带浓郁的坚果香,今天制作的便是后者,俗称黑黄油。
荷兰酱汁是一道口感较为清淡的食物,对于接下来主菜也不至于造成损害,如果配菜口味过重反而会掩盖到主菜的味道。
水晶肥肝配樱桃黑松露酱口味酸甜,对于吃过主食后也有一些消化作用,并且这道菜还有很好的美容补血活血的功效。
对于到场参加宴会的宾客张山也没有忽视,来客大部分都是女性,对于女性来说美容补血活血这些功效简直是不可拒绝的!
也没有废话,张山立刻动手了。
荷兰酱汁第一步黄油切小块,放到锅里,小火融化,中间不要停止搅拌。
不要小看这简单的几个字,这对于火候的控制相当高,黄油中脂类的含量占到82,即738千卡/1oog。在这些脂类中有52.6g的饱和脂肪酸,23.5g的单不饱和脂肪酸和2g多种不饱和脂肪酸。如果稍有不当就会破坏这些属性,使得黄油味道流失。
但最主要的就是不能停止搅拌,这必须使得融化后的黄油每一立方微米都要受到相同的温度,搅拌的力度,旋转方向,旋转周长,旋转度都有极高要求。
这对于厨艺点数加成相当高的张山来说并不在话下。
黄油全部溶化后,停止搅拌,看到有乳清悬浮物析出,用勺子把他舀出。
黄油全部溶化后,停止搅拌,看到有乳清悬浮物析出,用勺子把他舀出。
找个干净的瓶子,把黄油倒在瓶子里,动作要轻,不要把固体物到进去。冷后放入冰箱冷藏。
接着露笋打皮。
露笋打皮最好的方法是把露笋平放在菜板上,一只手捏住露笋头,另一只手拿着打皮刀,从露笋头的位置开始,往尾端一刀一刀的刮。
找个大锅,锅里放水,加入少许色拉油和盐,水开后,把露笋丢到锅里,煮5秒钟,立即放到冰水盆里过凉。
这样做出来的露笋,口感清甜爽脆。张山不放过任何让食材美味的方法。
开中火,架上小汤锅,丢入白胡椒碎,炒几下,锅开始烫的时候,到入白酒醋和水的混合液,关火。
等到胡椒醋水完全冷却后,重新开小火,把醋水慢慢的分几次加入蛋黄里,不停的搅拌。
火慢慢的升温,温度不能过65度。中途用打蛋器小心的搅拌,大约需要6至8分钟。
锅离火,同时不要停止搅拌,把温黑黄油慢慢的倒入蛋浆,另一只手用力鞭打,直到粘稠。
把做好后的